Fuente: Francisco Barona

ENTREVISTA AL ENÓLOGO DE LA BODEGA DOMINIO BASCONCILLOS QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 27 DE NOVIEMBRE EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA: El viernes 27, vamos a degustar 3 vinos ¿Cuál es el mejor vino de Basconcillos?

RESPUESTA: Creo que todos son grandes vinos, cada uno tiene su momento.

P.2.- ¿Cuáles son las características de un buen vino?
R.- Auténtico, complejo, elegante y largo en sensaciones.

EL MEJOR

P.3.- ¿Es Ribera del Duero el mejor vino de España?
R.- Ribera del Duero es una de las mejores regiones vitícolas del mundo. La Denominación de Origen recibió en New York en 2012 el premio Wine Star Award como mejor región vinícola del mundo.

Fuente: Dominio Basconcillos

PRÓXIMOS AÑOS

P.4.- ¿Cómo está superando la crisis el mundo del vino y su bodega, en particular?
R.- La crisis no nos ha afectado en la bodega, pero sí nos ha hecho ser conscientes de que sólo se pueden hacer las cosas muy, muy, bien y todos los vinos tienen que ser excelentes.

P.5.- ¿A qué aspira Basconcillos en los próximos años?

Estamos en la mejor región vitícola del mundo, tenemos que hacer el mejor vino del mundo. Queremos que nuestros vino estén en los mejores restaurantes y con la mejor gente.

Datos profesionales: Puedo decir que he nacido debajo de las cepas. Llevo el viñedo en las venas, mi padre es viticultor y mi abuelo y bisabuelo también lo eran. Mi primera cosecha en Basconcillos fue 2009. Y mi mayor satisfacción en este trabajo es el momento de más alegría, la vendimia. Pruebo las uvas y recibo en un segundo todo el esfuerzo y sacrificio del todo el año.

Los vinos seleccionadas para la cena:

• Viña Magna (6 meses roble)
  MINI TARTARE DE ATÚN ROJO
• Viña Magna (6 meses roble)
  CESTITO DE TIRABEQUE Y ENSALADILLA DE TXANGURRO
• Viña Magna (Crianza 2011)
  JIBIÓN RELLENO CRUJIENTE CON CEBOLLITAS CONFITADAS
• Viña Magna (Crianza 2011)
  LUBINA SALVAJE A LA BILBAÍNA
• Viña Magna (Reserva 2011)
  RAGOUT DE TORO DE LIDIA AL VINO DE RIBERA
• Viña Magna (Reserva 2011)
  DEGUSTACIÓN DE QUESO Y TRUFA

* También disfrutamos de Denominación de Origen Ribera de Duero en una selección de vinos que realizamos en el Restaurante.

ENTREVISTA AL DIRECTOR COMERCIAL DE LA BODEGA LAN  QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 30 DE OCTUBRE EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA:  El universo del vino es un mundo en el que hay continuos descubrimientos. El viernes 30, ¿Qué descubriremos? ¿Qué es lo que nos emocionará?

RESPUESTA: Singularidad y diversidad. Descubriremos cómo una misma bodega puede elaborar vinos con una marcada personalidad diferencia, explorando y trabajando todas las variables a su alcance, terreno (suelos, clima, prácticas culturales), variedades, elaboración, crianza (tipos de madera, procedencia, grano, tostado, plazos), etc.

P.2.- Coméntanos una de las propuestas más atrevidas que os hayan dado gran notoriedad en los últimos años.
R.- Sin duda uno de los vinos que mayores alegrías nos ha dado desde el punto de vista de reconocimiento por parte de los profesionales del sector y también de la crítica especializada ha sido LAN a mano. Un vino de elaborado con uvas procedentes del Pago el Rincón donde se ubican las cepas de mayor edad de nuestra Finca Viña Lanciano, de excepcional complejidad y personalidad. En lo personal, no dejo de sorprenderme con nuestro vino LAN crianza. Un vino que se supera año tras año y que nunca defrauda. Un valor seguro de máxima fiabilidad. Con una extraordinaria versatilidad, para consumir a cualquier hora y en cualquier lugar, para disfrutar de familia, amigos, compañeros, etc. Continua leyendo… Eduardo Evangelio: «40 años es una edad extraordinaria para las personas y también para una bodega»

Arkaitz Arce, chef del Restaurante Sotavento, es el principal artífice de las cenas maridajes que se repiten mensualmente en este local de Santurtzi. El chef Arce es un enamorado del vino y por eso, en todo el proceso para organizar una cata de vino y cena maridaje, donde más disfruta es cuando tiene que «combinar ambos ingredientes, el vino y la gastronomía». «Primero pruebo los vinos y luego imagino los platos, buscando siempre que se potencien mutuamente», menciona Arce.

El viernes 25 Arkaitz Arce presentará la cena maridaje de Ribera del Duero, una presentación espectacular de 6 vinos elaborados a partir de una misma uva, tempranillo, y de la misma comarca de origen, Ribera de Duero, pero en el fondo «tan distintos y con una manera de elaborarl muy diferente», explica el chef Arce.

Rubiejo rosado joven.
Finca Resalso roble.
Cair cuvee 2011.
Cillar de Silos crianza 2011.
Viña Magna crianza 2011.
Legaris crianza 2010.

PREGUNTA:  ¿Una diferencia entre todos los vinos?

RESPUESTA: Que cada uno tiene una manera diferente de elaborarse.

P.2.- ¿Una similitud entre todos los vinos?
R.- Que todos siguen las recomendaciones de la Denominación de Origen Ribera del Duero: Rubiejo rosado joven, Finca Resalso roble, Cair cuvee 2011, Cillar de Silos crianza 2011, Viña Magna crianza 2011, Legaris crianza 2010.

P.3.- ¿Cuál es la uva que tienen todos?
R.- Todos tienen tempranillo.

P.4.- ¿Cuál es el vino que tiene las cepas más viejas?
R.- Legaris crianza 2010.

P.5.- ¿Cuál es el vino que tiene las cepas más jóvenes?
R.- Cair cuvee 2011.

P.6.- ¿Qué hay que buscar en cada vino, qué olor, qué sabor?
R.- Hay que buscar la frescura y la vejez en madera. Qué vino ha ganado puntos con la vejez y cuál no se ha beneficiado.

P.7.- ¿La etiqueta más moderna?
R.- Cair cuvee 2011.

P:8:- ¿La etiqueta más clásica?
R.- Legaris crianza 2010.

P.9.- ¿Cuál es el vino que se debe beber muy frío ó más frío que los demás?
R.- Rubiejo rosado joven.

P.10.- ¿Cuál es el vino que se debe beber a temperatura ambiente?
R.- Todos los demás se deberían beber a unos 14 grados: Finca Resalso roble, Cair cuvee 2011, Cillar de Silos crianza 2011, Viña Magna crianza 2011, Legaris crianza 2010.

P.11.- ¿Donde hay más roble?
R.- En Cillar de Silos crianza 2011, Viña Magna crianza 2011 y Legaris crianza 2010.

P.12.- De los que vamos a catar ¿Cuál es el vino más famoso?
R.- Quizá deberíamos hablar de la bodega más famosa: la Bodega Emilio Moro con Finca Resalso roble;  la Bodega Legaris.

P.13.- ¿Y el más reciente en llegar al mercado?
R.- Y las bodegas más recientes en llegar al mercado, Bodega Rubiejo y Dominio de Cair.

P.14.- ¿El vino con el color más intenso?
R.- Viña Magna crianza 2011, de la Bodega Basconcillos.

P.15.- ¿El vino con el color más transparente?
R.- Cair cuvee 2011, de la Bodega Dominio de Cair.

ENTREVISTA AL RESPONSABLE COMERCIAL DE LA BODEGA FINCA LA ESTACADA QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 26 DE JUNIO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El próximo viernes dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento ¿Qué armonía has querido crear entre el vino y los platos?
RESPUESTA.-Creo que la mejor armonía es la que potencia y ensambla comida y bebida sin que ningún elemento sobresalga del conjunto.

2.-La filosofía de trabajo de la Bodega es la de apostar por revelar el perfil de calidad que poseen los vinos de estas tierras sin que el consumidor tenga que pagar un precio mas allá de lo razonable.
Efectivamente, la filosofía de nuestra bodega es la de elaborar vinos de la mejor calidad, que producimos en nuestros viñedos (280 hectáreas), a un precio asequible al mayor número de consumidores.

3.-Todo el utillaje de la misma es de última generación con el objetivo claro de preservar la asepsia más absoluta y explorar aun más el carácter de las variedades. ¿Cuál ha sido la inversión más especial y más importante?
Sin duda la inversión en barricas. Tenemos un parque de unas 3.000 barricas (2.200 de roble americano y 800 de roble francés).

LA NOVEDAD

4.- Acaban de sacar al mercado unos vinos especiales: por su cierre Elyx y compuesto por 3 variedades de uva. ¿ Nos puede hablar un poco de esa nueva producción? laestacada-galeria-web
Sí, queríamos estar a la altura y como se ofrecía algo novedoso con el cierre (combina la rosca con el corcho). Además, hemos querido complementarlo con un buqué único: 3 variedades de uva que no se enlazan con las variedades tradicionales; Prieto Picudo, Petit Verdot y Cabernet Franc . He de señalar que el cierre nos coloca en el podium de la única bodega del Estado que los tiene, compartido con otras 3 más en el mundo.

5.- Y otra novedad, es que elaboran los vinos con variedades diferentes que hasta ahora no se enlazaban con las variedades tradicionales.
Para la gama Hello World, efectivamente, hemos puesto en el mercado 3 variedades que hasta ahora no habíamos comercializado antes: Prieto Picudo, Petit Verdot y Cabernet Franc. En los tres casos, vino joven, vendimia 2014 y que están teniendo mucha aceptación sobre todo en el consumidor más joven. Son vinos que no tienen crianza en barrica y donde destacan sus aromas muy intensos y el color característico de los vinos jóvenes. También llama mucho la atención las etiquetas por lo novedosas y diferentes de lo habitual.
SIN PRISA

6.-Por último, le agradeceríamos que nos diera 1 consejo para degustar un vino.
Degustar un vino requiere el momento oportuno,la temperatura adecuada ya sean tintos ó blancos y no tener prisa para poder disfrutar del placer de tomar un buen vino.

Datos profesionales: Responsable de Grandes Cuentas. Trabajando en La Estacada desde el año 2009 y anteriormente, siempre, en el mundo del vino. La mayor satisfacción que manifiesta es tener la fidelidad de tus clientes, en un sector que tiene una oferta tan enorme.

Los vinos seleccionadas para la cena:

Petit Verdot 100%:
.- ESPÁRRAGOS RELLENOS DE CHANGURRO.
Pietro Picudo 100%:
.- BALOTINA FRÍA DE PATO Y FRUTOS SECOS.
La Estacada 6 meses:
.- TACO DE PULPO A LA PLANCHA
7 Varietales:
.- MILHOJA DE RODABALLO Y BOGAVANTE
Shirah Merlot:
.- GUISO DE BUEY Y BOLETUS EDULIS
Secua Semidulce:
.- MACEDONIA EN TATÍN CON HELADO DE ALBARICOQUE

Más bodegas de La Mancha que pasaron por el restaurante: Bodega Dehesa de los Llanos.Vinos Mazacruz.

Para realizar RESERVAS en el Restaurante en Santurtzi pincha aquí.

ENTREVISTA AL RESPONSABLE DE EXPORTACIÓN DE LA BODEGA MAZACRUZ QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 22 DE MAYO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El viernes 22 dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento ¿Por qué ha planteado este recorrido? ¿Por qué ha hecho esta selección? ¿Qué tiene de especial?
RESPUESTA.-Nosotros vamos a poner toda nuestra Bodega en la cena maridaje. Nuestra bodega produce 4 vinos y hay uno que no está en el mercado por que son muy poquitas botellas y aún está en la barrica.Comenzaremos con Blanco Mazacruz. En boca tiene buena entrada, muy larga y con volumen. Tinto Mazacruz, en vista presume de un precioso color rojo picota y en nariz es muy intenso. Tinto Mazacruz Cima, en boca tiene una entrada muy buena con volumen.

2.- En el proceso de elaboración, ¿cuáles son los elementos diferenciadores de la bodega respecto a las demás?
Dehesa de Los Llanos es una finca manchega situada a unos 5 kilómetros escasos de la ciudad de Albacete. Con una extensión de unas 10.000 hectáreas. Es propiedad del Marqués de Paul, Carlos Gutiérrez-Maturana-Larios y Altuna. Nuestra diferencia es el propio lugar donde estamos: 5.000 hectáreas de monte bajo, y las otras 5.000 hectáreas es explotación. Este ambiente es muy particular, es el último reducto de bosque mediterráneo en Albacete. Ésto influye directamente, en el caso del vino, en los sabores. La uva tinta absorbe mucho los aromas de alrededor, el encinar que se encuentra en el monte. Nuestro planteamiento es ser una bodega tipo pago, la viña está a 100 metros de la bodega, sólo utilizamos nuestra uva para elaborar los vinos. Tenemos una climatología muy particular. A 15 km la diferencia es espectacular, la plurometría y las horas de insolación son diferentes. Incluso, dentro de la viña, cada parcela que alberga cada variedad, varía mucho la calidad del suelo.

8 UVAS…

3.-50 hectáreas se dedican a viñedos en los que se cultivan las siguientes variedades de uva: Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Merlot, Petit Verdot, Graciano, Sauvignon Blanc y Verdejo ¿Impresionante la cantidad de variedades?
Para explicar ésto hay que remontarse un poco al pasado. Los dueños de Dehesa de los llanos eran muy amigos del Marques de Griñón, propietario de las bodegas del mismo nombre. Éste les puso en contacto con Richard Smart. Éste les aconsejó que se asesoraran por un viticultor australiano muy famoso, Richard Smart. Visitó la finca e hizo un estudio de diferentes lugares, dentro de la finca donde se podía plantar viñedo y decidió este terreno en el que está ahora. Y después, estableció una serie de variedades que mejor se iban a adaptar a la climatología.

4.- Recientemente os han otorgado el Bacchus de Oro para Mazacruz Cima Tinto 2010 ¿Cuál es el secreto para el éxito de vuestros proyectos?
En esta ocasión, destacaron por su paladar entre los más de 1.600 vinos participantes en la última edición, con etiquetas procedentes de un total de 80 indicaciones geográficas de calidad de España y de vinos de diecisiete países.

EL MEJOR QUESO DEL MUNDO

5.- El vino es una de las patas de su negocio además de, nueces, aceite, perdices y queso. Este último producto fue elegido como mejor queso del mundo en el año 2012 en el concurso World Cheese Awards. ¿Siendo la primera vez que se elige un queso español qué supuso para ustedes?
Fue una situación muy grande para todos. Supuso mucha locura. Hasta ahora habíamos recibido medallas, que ya es muy meritorio. Como consecuencia directa el stock se agotó. El galardón fue en noviembre y en enero ya no había queso, no quedó ni uno. Entonces estuvimos 2 años con lista de espera, con cuotas para los distribuidores. Lo que supuso, sobre todo es que, de la noche a la mañana, nos conociera mucha gente, muchas llamadas y muchas peticiones. A partir de enero de 2015 se puede atender a todos los clientes con normalidad y tenemos un colchón para ofrecer a clientes nuevos. Se ha aumentado la producción un 20%. Vivir esto, fue una gran experiencia para mí, diría que única, sólo se vive una vez en la vida. Aunque nosotros nos vamos a seguir presentando, y quizá podamos conseguir un segundo galardón de este nivel.

Los vinos seleccionados para la cena:

Blanco Mazacruz (Verdejo y Sauvignon Blanc)
NUESTRAS ANCHOAS EN SALAZÓN
TARTARE DE ATÚN ROJO Y GAMBA BLANCA
Tinto Mazacruz (Merlot, Sirah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo)
REVUELTO DE PERRETXIKOS DE TEMPORADA
ROSCA DE BESUGO A LA BILBAÍNA
Tinto Cima Mazacruz
SOLOMILLO DE BUEY CON CREMA DE FOIE
QUESO GRAN RESERVA MAZACRUZ CON NUECES

Gabriel Vicente. Codorníu. Ventas Hostelería.

ENTREVISTA AL RESPONSABLE COMERCIAL DE LAS BODEGAS GRUPO CODORNÍU QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 24 de abril EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El viernes 24 dirigirás la cata de Codorníu en la cena maridaje del Restaurante Sotavento ¿Que ilusión y  emoción pueden regalar estos cavas?
RESPUESTA.- Queremos experimentar cómo se puede acompañar con los cavas  toda una comida desde el aperitivo hasta el postre, una gran ventaja con respecto a un vino, ya que no hay ningún vino que pueda servir tanto para el entrante, como para el último plato. Estaremos con Codorníu, Raimat y Bach, de los territorios del Segre y Penedés, ambas Denominación de origen.

2.-¿ Qué te parece la sinergia gastronómica que ha planteado Arkaitz Arce?
Me gusta el planteamiento que ha hecho. Incluso ha arriesgado con la propuesta de la alcachofa por que es un alimento que es muy difícil maridar. La alcachofa con langostino y crema de ajo marida muy bien con un cava tradicional como el cava Gran Bach (Macabeo, Xarelo y Perelada) va muy bien. Y el vino Viñas de Anna con Quisquillón al horno con sal de limón, es decir, salado con algo seco como es Viñas de Anna pero a la vez con recuerdos dulces, es interesante.

Gran Codorníu Gran Reserva Xarel·lo 2009 Permiado mejor cava del mundo.

3.-El mercado del consumo del vino del cava, en particular, está requiriendo miradas más emocionantes y “cultas” en la elaboración de vinos y cavas.
Sí, ese es el motivo de haber sacado este Viñas de Anna, para ofrecer algo con personalidad, modernidad, diseño, singularidad y diferencia. Empezando por la botella que tiene un gran impacto visual y así hemos planteado un gran trabajo en diseño. La personalidad viene de manos del Moscato con Chardonay. La diferencia se justifica por que es la primera vez que se hace un vino con marca Codorníu. Además, puedo dar como noticia que el Gran Codorníu Gran Reserva Xarel·lo 2009 ha sido escogido mejor cava del mundo por la prestigiosa revista británica decanter.com. Las modas ahora son más efímeras y duran menos que antes, por eso nuestro objetivo es estar en la cresta de la ola con un producto diferente.

CODORNEW: Albariño y Verdejo.

4.- Codorníu es una de las grandes marcas que puede lanzarse a esta política de I+D por que tiene la estructura y el dinero. ¿Es así?
Sí, hemos empezado un camino, una línea de productos que se va a llamar «Codornew». Está  en el mercado un Albariño frizz con 5,5º y hemos consolidado con más calidad un Verdejo frizz, también con 5,5º. La graduación es menor por que el mercado lo demanda y con un diseño exterior muy impactante. En realidad, estamos pensando en el público femenino, público que ya toma sus decisiones, que tiene sus hábitos de consumo, y que demanda productos de este tipo.

personalizatuAnna.com

Y también como novedad tenemos la botella de Anna customizada. Innovador proyecto denominado «Personaliza tu Anna» donde los consumidores podrán customizar a su gusto la botella de cava.

5.- ¿Jaume , la nueva bodega, es el punto de partida de los mejores cavas Codorníu?
Sí, Jaume es una micro-bodega en Sant Sadurni, con depósitos pequeños, producciones pequeñas. En Codorniu tenemos una estrategia de gran producción y otra de cavas de gran calidad, donde somos número 1 en calidad y controlamos el 100% del proceso de producción. Por encima de Anna, no tenemos competencia.

Los cavas y vino  seleccionados para la cena:

• Viñas de Anna (Chardonay 95% Moscato 5%):
  .- QUISQUILLÓN AL HORNO CON SAL DE LIMÓN.
• .- Cava Anna Blanc de blancs (Chardonay 70%):
  .- TOSTA TEMPLADA CON CARPACCIO DE ATÚN ROJO.
  
• Cava Gran Bach (Macabeo, Xarelo y Perelada):
  .-  ALCACHOFA CON LANGOSTINO Y CREMA DE AJO NEGRO.
  
• Cava Bach Rose:
  .-  JIBIÓN DE SANTURTZI CON VINAGRETA GUARNECIDA.
  
• Cava Raimat Brut:
  .- CORDERO ASADO AL HUMO DE ENCINA
• Cava Royal Carlton:
  .- TARTA MASCOTA.
  

Arkaitz Arce Santana, Chef y director de la cata de Jerez.

ENTREVISTA AL CHEF DEL RESTAURANTE QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DE VINO JEREZ VIERNES 27 DE MARZO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- ¿ Por qué elegiste el Jerez para una cata?
RESPUESTA.- Por que quería hacer algo diferente a lo clásico de vino tinto, rosado, blanco. El vino de Jerez es muy peculiar, es más alcohólico, hecho en solera, otro tipo de fermentación. Son vinos muy generosos en olor, en alcohol, en cuerpo, son hiper densos. Es un poco atrevido preparar una cena maridaje con ellos, pero me apetecía.

2.- Has elegido casi todas las especialidades: fino, amontillado, manzanilla, oloroso, palomino fino, palo cortado…existen 5 más ¿Por qué la selección?
R.-He escogido un poquito de todo, para poder probar las especialidades más características. Probar los finos, con poca solera, y fermentación con su flor y suaves. Después un vino blanco de Jerez y pasar a la tradición de Jerez, de siempre. También he elegido la manzanilla por que es un vino que sólo se puede hacer en Sanlucar. He preferido para la cena el Palomino fino (Barbadillo 2014) por rebajar el alcohol a la cena ya que los siguientes a éste serán vinos muy generosos, llegaremos a 20 grados con el Sherry.

6 APELLIDOS JEREZANOS…

3.- No obstante, el vino de Jerez sigue siendo el gran desconocido ¿Quieres que Santurtzi rompa esa sentencia?
La gente en Bizkaia no están acostumbrados a beber los finos pero es un vino rico y mucho más generoso, con mucha más elaboración de lo que estamos acostumbrados a beber aquí. En Jerez se realizan varios trasiegos y en ese proceso algunos vinos se demoran casi 100 años.

4.- Será una cena con 6 apellidos jerezanos, Andalucía y el País Vasco se entienden ¿Qué tienen en común un Txakoli y un Jerez, ó un Rioja y un Jerez?
Ja, ja, ja….que parten de la uva y nada más. Por que el tipo de fermentación es íntegramente diferente. El tipo de clima es contrapuesto, aquí hay una humedad densa, en Andalucía existen las brisas del mar. Aquí se hace el vino en barricas, en bodegas cerradas herméticamente. Allí las naves son abiertas para que entre el aire por arriba, la brisa, a las soleras (cupelas) y con esa brisa que vaya haciéndose el vino, que vaya secándole. Incluso, la uva es totalmente diferente, introducen la uva moscatel que nosotros aquí nos la comemos.

CADA JEREZ CON SU PLATO

5.-Explícanos el maridaje entre platos y vinos ¿Rememorando qué? ¿Qué escena, qué combinación has querido explotar?

1º Con el salmorejo y el fino he querido abrir la cena con algo fresco.

2º La manzanilla me ha recordado a Andalucía, a la zona de Jerez, cuando estás disfrutando de una tortita de camarones y así he confeccionado la composición.

3º El recuerdo al pescado suave con las gambas blancas.

4º Aquí, he rememorado ‘el pescaito frito’ tan característico de Andalucía.

5º Al solomillo le he metido un adobo andaluz pero he metido mi carne, o sea, he hecho una fusión de comidas. Va a ser el plato potente, bien el vino y bien la carne.

6º Y en el postre, he querido meter algún caramelo al postre, que nos recuerde a ese Jerez dulce.

En definitiva, he querido invocar a los sabores y olores de Andalucía. Bien es verdad que esta combinación no me la he encontrado allí, es decir, he probado los vinos y a parte, he degustado la comida, pero juntas ambas, no. Éste es el reto, maridarlo todo.

Los vinos de Jerez seleccionados para la cena:

• Fino Robles (Montilla):
  .- SALMOREJO CON VIRUTAS DE IBÉRICO.
  .
• Manzanilla muy fina (Barbadillo):
  .- TORTITA DE CAMARONES
  .
  
• Palomino fino (Barbadillo 2014):
  .- GAMBAS BLANCAS HERVIDAS.
  .
  
• Palo cortado (Roble Montilla):
  .- CALAMARES FRESCOS FRITOS.
  .
  
• Oloroso (Real Tesoro):
  .- SOLOMILLO DE BUEY EN ADOBO.
  .
  
• Sherry dulce envejecido en barrica:
  .- TATÍN DE MANZANA CALIENTE.
  .
  .
  .

  45 euros IVA INCLUIDO
  

• [youtube https://www.youtube.com/watch?v=y9kOivGGYyU]

ENTREVISTA AL ENÓLOGO Y PROPIETARIO DE LA BODEGA JAVIER SAN PEDRO QUE PRESENTARÁ  LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 30 DE ENERO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

Javier San Pedro Ortega. Enólogo y propietario. Bodega Javier San Pedro.

PREGUNTA.- El universo del vino es un mundo en el que hay continuos descubrimientos, nuevas emociones, nuevas sensaciones… El viernes 27, ¿qué descubriremos?
RESPUESTA.- Descubriremos algo diferente por que la bodega busca marcar mucho el terruño de la zona, no se busca la tipicidad, son vinos muy personales. Se vinifica por parcelas y la idea es sacar cada año, cada finca con su marca, cada año con su nombre de su finca: Taconera, Viñahuercos. Son todos tempranillo. La diferencia entre uno y otro tiene que ver con la tierra, las vides, la edad, la altura a la que está, etc. Busco que cada vino, en cada año, hable de la viña que es, el clima que ha tenido ese año. Hay 3 marcas, Cueva de lobos (viñedos de menos de 25 años), Anahí (vino semi-dulce) y Viuda Negra (más de 25 años). Es decir, las marcas las separamos por añadas. Por un lado, la gama Cueva de Lobos se define con vinos divertidos, aromáticos y de corte moderno; y la gama Viuda Negra pretende recuperar viejos viñedos de la zona obteniendo la máxima calidad de cada parcela.

2.-¿ Ha costado mucho crear una bodega  ?
Los primeros 6 meses no vendí ni 1 botella y pensaba que me iba a pegar un buen golpe, pero después ha ido funcionando, se ha reconocido y premiado. Yo sabía que teníamos un vino muy bueno y ahora estamos teniendo un crecimiento muy fuerte.

3.-¿Qué tiene de especial Javier San Pedro ?
Con 26 años he conseguido crear una bodega y mantener una calidad en los vinos. Y que me comparen con vinos legendarios de Rioja y con enólogos de ese prestigio, es un honor para mí.

Cueva de Lobos blanco, joven y crianza. Bodega Javier San Pedro.

MERCADO COMPETITIVO

4.- En un mercado tan competitivo, ¿hacia dónde debe enfocar los esfuerzos de la industria del vino para captar más clientes?
El que empieza en el mundo del vino y quiere hacer una macro bodega como son Marques de Cáceres y compañía….están muertos. La única salida que hay para vivir de ésto es hacer vinos muy personales y que agraden al público. Hacer vinos que sólo tú seas capaz de hacer y no pueda hacer el de al lado. Por eso la apuesta por el terruño. Los frutos de cada finca son únicos.

5.- Vamos a clasificar algunos de los vinos, según la situación.  Por favor, elija un vino para cada supuesto:
5.1. Para empezar en el mundo de los vinos: Anahi
5.2. Uno para regalar: Viuda Negra La Taconera
5.3. Uno que no se olvida: Viuda Negra Villahuercos
5.4. El vino para la cena/comida familiar: Viuda Negra Crianza
5.5. Super aromático: Cueva de Lobos blanco
5.6. Uno para beber solo: Cueva de Lobos joven

Los vinos  seleccionadas para la cena:

• Cueva de Lobos (cosecha D.O.Rioja):
  .- JAMÓN IBÉRICO CORTADO A CUCHILLO CON TUMACA.
• Cueva de Lobos (crianza D.O.Rioja):
  .- FOIE CON CARAMELO Y PÉTALOS DE VIOLETA CRISTALIZADA.
  
• Viuda Negra (crianza D.O.Rioja):
  .-  MOLLEJAS CON HONGOS Y TXAPELA DE FOIE.
  
• Viuda Negra Villahuercos (Vino de finca D.O.Rioja):
  .-  VENTRESCA DE SIERRA DEL CANTÁBRICO.
  
• Viuda Negra La Taconera (Vino de finca D.O.Rioja):
  .- PECHUGA DE PATO CRUJIENTE CON PIL PIL DE HONGOS.
• Anahí (Blanco semidulce D.O. Rioja):
  .- PERA AL VINO BLANCO Y SU HELADO.
  

Datos profesionales:

– Javier San Pedro Ortega, natural de Laguardia, enólogo por tradición y vocación. Procede de una familia de viticultores, siendo la quinta generación de la familia que elabora sus propios vinos con uvas procedentes de sus viñedos, ya que la familia San Pedro posee más de 100 hectáreas de viñedo en el término de Laguardia.

Aquel crío que con 5 años, comenzó su andadura limpiando la bodega de su abuelo, en 2005 elaboró su primer vino, a la edad de 17 años, en la bodega de su padre.

Es en la vendimia de 2013, tras ocho años aportando su toque personal a los vinos de la bodega familiar, cuando decide emprender su proyecto personal, basado en dos gamas de vinos bien diferenciadas. Por un lado, la gama Cueva de Lobos, que se define con vinos divertidos, aromáticos y de corte moderno; y la gama Viuda Negra, que pretende recuperar viejos viñedos de la zona obteniendo la máxima calidad de cada parcela.

Jesus Madrazo, director técnico y enólogo de Viñedos de Contino.

ENTREVISTA AL ENÓLOGO DE LAS BODEGAS VIÑEDOS DEL CONTINO QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 30 DE ENERO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El viernes 30 dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento. De toda la selección de vinos ¿Cuál resaltaría como lo más novedoso ?
RESPUESTA.-El Contino Blanco es uno de los uçúltimos proyectos que hemos desarrollado. El 2012 es la ultima cosecha que sacamos al mercado. Tiene varias caracteristicas especiales: es un blanco con capacidad de envejecimiento, es un mezcla de tres variedades viura, malvasia y garnacha blanco con 7 meses de barrica, barricas de 500 litros y esta diseñado para aguantar 10 años.

2.-¿ Cuál es la primera valoración de la añada 2014 ?
Entre buena y muy buena. Esperabamos una cosecha muy buena pero, es verdad, que al final llovió y tuvimos mas problemas. Nos damos por contentos. Desde el año 2011 no hemos vuelto a tener una añada excelente de verdad. La del 2014 es mejor que el 2012 y 2013.

3.-La Bodega nace en 1973 con la concepción de ser el primer “chateau” de La Rioja ¿ Qué permanece del saber hacer de entonces?
Es un proceso de aprendizaje, en donde vamos entendiendo cada vez mejor la finca. Lo que nunca hemos hecho es cambiar las cosas que han ido funcionando. Por ejemplo, el reserva de Contino se hace igual que cuando se hacía en los años 70 y 80. Nunca se ha usado barrica nueva, se usa mitad francés, mitad americano. Esta finca, la primera cosecha es en el 74, a los 4-5 años salió al mercado, 1979, y durante 20 años solo se hace un vino. Seguimos plantando más delante de la casa hasta llegar a las 62 hectáreas que tiene hoy en día la finca. Y a partir del año 94, es cuando decidimos sacar algunas cosas nuevas, ya conocíamos mejor la finca, el terreno y el comportamiento de cada una de las parcelas y eso hace que nazca el Viña del Olivo, Graciano, Gran Reserva, en 2001 Selección, en el 2010 sale el blanco por primer vez y en el 2008 se empiezan las experiencias de Garnacha.

Fuente: cvne.com

POR AÑOS…

4.- ¿Cómo se puede mantener por años el modo de hacer las cosas, pero a la vez aportar renovación?
Tenemos algunas ideas muy claras, que el reserva tiene que ser el vino principal, es la imagen de Contino, y al final es que tiene que estar muy bien hecho todos los años. Una vez definido ese vino, decidiremos si hacemos los demás o no. Hay años difíciles, con más lluvia, o que no maduran igual que a lo mejor sacrificamos esos vinos para usar esa uva para mejorar la calidad del reserva. Por supuesto, esta filosofía chateau no es fácil. En 2013 perdimos el 97% de la cosecha. De 350.000 barricas anuales que podemos hacer aquí, en 2013 nos quedamos con 11 barricas a partir de las cuales intentaremos sacar un vino muy especial, alrededor de 3.000 botellas.

5.- ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?
Las 2 cosas, no hay un factor que se pueda eliminar.

SERIEDAD

6.-El público joven está alejado de las bodegas, del vino, ¿Qué ha aprendido Viñedos de Contino para poder comunicar más y mejor a este público?

Que a veces hay que quitarle seriedad al vino y al hecho de catar. Intentamos que la gente comprenda que el vino es para disfrutar, para tener una gastronomía alrededor , unas buenas amistades alrededor y disfrutar de ese vino. No volverlo algo muy serio en el sentido que provoquemos la respuesta de : «es que yo no sé nada de vinos». Intentamos alejarnos de eso e intentamos transmitir cosas básicas que sean fácilmente entendibles. Y sobre todo, lo que más hemos aprendido, es que si el vino es bueno, se disfruta seas joven o mayor. Obviamente, nosotros tenemos un perfil de vinos, en general, caros. Depende del tipo de juventud, no todos pueden acceder a ellos. Eso sí, pertenecemos al grupo Cune, y tiene un porfolio de vinos donde hay vinos más económicos y también intentamos introducirles ( Viña Real crianza, Cvne crianza,…) para que luego acaben entendiendo qué es un Viña del Olivo. Primero lo más económico, por que hasta que la gente no tiene un poder adquisitivo, obviamente pagar una botella de Viña del Olivo, no es fácil.

Los vinos  seleccionadas para la cena:

• Brut reserva Stars Castillo Perelada (D.O.Cava):
  .- SALMÓN AHUMADO AL AROMA DE CÍTRICOS Y ENCINA.
• Cepa Gavilan crianza 2012 (D.O. Ribera del Duero):
  .- CARPACCIO DE LANGOSTINOS Y NÉCORA.
  
• Contino Blanco 2012 (D.O. Rioja):
  .-  AMANITA CAESAREA CON HUEVO A BAJA TEMPERATURA.
  
• Contino Reserva 2008 (D.O. Rioja):
  .-  HAMBURGUESA DE ATÚN ROJO SOBRE CEBOLLA CARAMELIZADA AL CACAO.
  
• Contino Viña del Olivo 2010 (D.O. Rioja):
  .- MILHOJA DE CORZO CON REDUCCIÓN DE RIBERA Y MORA.
• Contino Graciano 2010 (D.O. Rioja):
  .- BROWNIE CRUJIENTE DE CHOCOLATE Y HELADO DE IDIAZABAL.
  

Francisco Rodríguez, enólogo Grupo Rioja Alta

ENTREVISTA AL ENÓLOGO DE LAS BODEGAS GRUPO RIOJA ALTA QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 28 DE NOVIEMBRE EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El viernes 28 dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento. De toda la selección de vinos ¿Cuál resaltaría por las características que tiene para el paladar  ?
RESPUESTA.-Es difícil destacar alguna. Yo pienso que lo más importante de esta cata es que vamos a reunir vinos de 3 denominaciones de origen: Rías Baixas, Ribera de Duero y Rioja. El Viña Alberdi 2008 que vamos a catar, que en el Estado se comercializa como crianza, en la exportación se etiqueta como reserva. Nuestra propuesta es ofrecer un crianza con características distintas, en comparación con otros crianzas, que son más propias de un reserva y así provocamos un éxito importante, que es el que está teniendo en la actualidad.

2.-¿ Cuál es la primera valoración de la añada 2014 ?
Creo que será excelente. Por un lado, ha sido una cosecha de excesiva producción y por otro lado, hay que tener en cuenta condiciones climatológicas. Excepto 4 ó 5 días que se puso a llover durante la vendimia, aunque ya se tenía recogido el 90-95%, el resto del clima ha sido beneficioso: en particular, el otoño lo ha bordado, días soleados y frescos. Creo que llegaremos a parámetros del 2001. Vamos a dejar que se acaben de hacer los vinos y…luego cataremos y veremos.

3.-¿ En qué se basa su filosofía como enólogo?
Mi filosofía está marcada por la idiosincrasia de la bodega, somos un grupo de enólogos, no se puede personalizar. Hay que seguir las características propias de la zona: aromático y fresco en la Rías Baixas; potente y estructurado en el Ribera de Duero; en Rioja Alta seguimos el clasicismo; en Torre de Oña, tratamos de hacer un vino distinto a la determinación de un Rioja, será sabroso, gustoso y potente a la vez. Es decir, siempre seguimos las pautas del sitio en el que está plantada la viña.

LOS TÓPICOS…

Grupo bodegas Rioja Alta. Viñedo de Labastida.

4.- En el mundo del vino existen muchos tópicos. Hoy queremos hablar con usted de que el tinto se bebe a temperatura ambiente.
En el mundo del vino, tópicos hay muchos y Verdades, a medias. He leído en más de una ocasión: “el tinto se bebe a temperatura ambiente”. Una frase que, reiteramos, no es cierta sin la importante coletilla: ambiente…de bodega. Este consejo procede de cuando el vino se guardaba en la Chambre de los palacios franceses, que no tenían calefacción y recogían temperaturas bajas. Hablamos de una temperatura entorno a los 17ºC, perfecta para disfrutar al máximo de todas las virtudes que nos ofrece un buen tinto.

5.- ¿El grupo de bodegas Rioja Alta busca constantemente la excelencia en los vinos?
Sí, este valor es, para nosotros, un gran pilar filosófico: buscar constantemente la excelencia en nuestros vinos. Para conseguirla, uno de los caminos que consideramos determinantes son los proyectos de I+D+i que desde hace años venimos desarrollando en nuestras bodegas y que nos permiten obtener un mejor control y optimización de cada uno de los procesos que se desarrollan en la elaboración de nuestros vinos (viñedo, vinificación, crianza y producción).

A LA CARTA

6.-En la bodega hablan de «Elaboración y Crianza a la carta», ¿de qué se trata?

En nuestro grupo bodeguero apostamos por lo que llamamos “Elaboración y Crianza a la carta”.  Es decir que, en función de las características de las uvas cosechadas, vamos introduciendo pertinentes mejoras y novedades en el proceso de vinificación y envejecimiento de nuestros vinos. Como podrás imaginar, el objetivo de esta “filosofía” es el de ofrecer, cada año, la mayor calidad posible en nuestros vinos.

Los vinos  seleccionadas para la cena:

• Lagar de Cervera (Albariño 2013):
  .- TALO DOS TEXTURAS.
• Viña Alberdi crianza 2008:
  .- ENSALADILLA FRÍA DE BOGAVANTE DEL CANTÁBRICO.
  
• Torre de Oña. Reserva 2008:
  .-  HONGOS SALTEADOS AL BRANDY CON TEJA DE FOIE..
  
• Viña Arana. Reserva 2006:
  .-  JIBIÓN DE SANTURTZI EN SU TINTA.
  
• Aster. Finca El Otero. 2009 (Ribera de Duero):
  .- GUISO DE CORZO. De la Reserva Natural del Saja
• Gran Reserva 904. (2004):
  .- TRUFAS DE CHOCOLATE CON HELADO AMARGO DE CACAO PURO..