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GABRIEL VICENTE: «El público ha comprendido que el cava es un vino amigo de aperitivos y comidas»

Escrito por: restaurantesotavento, categoria(s): bonito, Cata de vino, entrevistas bodegas, setas / hongos abril 24th, 2014
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ENTREVISTA AL RESPONSABLE DE LAS BODEGAS DEL GRUPO CODORNIU QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 25 DE ABRIL EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- Hoy encontramos un vino o un cava para cada momento y plato, ¿ Podría decirnos por qué eligiría cada uno de los vinos que se presentarán el viernes?
RESPUESTA.-El verdejo Frizz por ser novedoso, diferente, personalizado y distinguido. Es un verdejo de aguja, es una novedad en el mercado. Es un vino blanco, dulce y espumoso. Sustituye al lambrusco y al moscato. La segunda propuesta es el Codorniu Blanc de Blancs fiel reflejo de los cavas tradicionales del Penedés con tres variedades de uvas típicas macabeo, parellada y xarel·lo. El siguiente cava que beberemos es Gran Bach Brut, un cava más cremoso y que permite una mayor variedad de maridaje entre platos y productos. Después nos encontraremos con Raimat, es diferente, bivarietal combinando xarel·lo y chardonnay. Es una variedad muy novedosa, muy singular, no es muy común. Podemos afirmar que Raimat es una finca emblemática en España y en Europa. El anteúltimo cava será Royal Carlton Brut Nature del que hay que decir que su mayor singularidad es que está hecho de uvas típicas riojanas: viura y malvasia. Dos uvas riojanas de nuestras fincas, es decir, que son uvas de producción propia en 250 hectáreas de viñedo. Y para finalizar, nos encontraremos con Bach Rosado del que podemos decir que se adapta a múltiples maridajes de comida. Es perfecto como aperitivo y también como acompañante de comidas.

2.-El cava es uno de los protagonistas de la Navidad, pero se está convirtiendo en buen amigo de aperitivos y comidas en cualquier momento del año. ¿Por qué cree que está sucediendo ésto?
Esta modificación del hábito está sucediendo por que el público ha comprendido que el cava es un vino, como el blanco, el tinto o el rosado, ideal para acompañar marisco. A comprendido que es un vino espumoso, es decir, un vino blanco con sus burbujas.

3.-¿Quizá el cava acabe disputando con el gin-tónic la copa de media tarde?
No lo veo. En su día, el cava fue referente de la copa de media tarde y de la noche, pero esta moda se perdió hace muchos años. Ahora las modas en consumo de bebidas son muy efímeras.

4.- Tres cosas que debes saber cualquier persona que se decida a comprar un cava….cómo conservarlo, cómo servirlo, cómo tomarlo…

1) No tener la botella en un lugar que le dé la luz directa. Le daña este tipo de luz y las oscilaciones, muy bruscas, de temperatura.

2) Prestar atención al color del cava. Tiene que tener un tono amarillo «pajizo», el color dorado y muy oscuro denota que el producto está envejecido.

3) La temperatura ideal es 4 grados, punto que variará cuando se vierta en la copa, que es probable que suba a 7-8 grados.

 

 

Los vinos  seleccionadas para la cena:

  • Verdejo Frizz con campari (D.O. Toro):
    .- CARPACCIO DE GAMBÓN, LIMA Y SAL DEL HIMALAYA
  • Codorniu Blanc de Blancs (D.O. Penedés):
    .- ENSALADA DE VERDEL DEL ABRA ESCABECHADO.
  • Gran Bach Brut (D.O. Penedés):
    .- REVUELTO DE PERRETXIKOS.
  • Raimat (D.O. Costers Del Segre):
    .-  BONITO DEL CANTÁBRICO A LA BILBAINA.
  • Royal Carlton (D.O. Rioja):
    .- SECRETO IBÉRICO CON DULCE DE PÉTALOS DE ROSA.
  • Bach Rosado (D.O. Penedés):
    .- BOMBA DE YOGURT Y FRESAS CON CHOCOLATE CALIENTE.

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EDUARDO EGUREN: «Para apreciar un buen vino hay que dejarse llevar por los sentidos»

Escrito por: restaurantesotavento, categoria(s): Cata de vino, entrevistas bodegas, Menú mayo 15th, 2012
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Eduardo Eguren, el viñedo de ‘La Nieta’ (Viñedos de Páganos)l

Eduardo Eguren, el viñedo de ‘La Nieta’ (Viñedos de Páganos). Fotógrafo, Díaz Uriel

ENTREVISTA AL ENÓLOGO y PROPIETARIO DE LA BODEGA. PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 18 DE ABRIL EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El próximo viernes dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento ¿Por qué ha planteado este recorrido? ¿Por qué ha hecho esta selección? ¿Qué vamos a descubrir?

RESPUESTA.- Hemos querido compartir con los amigos del restaurante Sotavento nuestros dos últimos proyectos: de Rioja, el Sierra Cantabria Rosado 2011, y de Toro, Romanico 2009. Estos nuevos proyectos quieren dar respuesta a las oportunidades que las nuevas tendencias de consumo ofrecen. Porque, con nuestro abanico de vinos, amplio en precio y perfil, cada consumidor puede encontrar su preferencia. En esta cata hemos incidido en nuestros vinos de la DO Toro para demostrar al buen aficionado que Toro puede elaborar y elabora grandes vinos, no sólo con potencia, sino con elegancia y sutileza, capaces de competir satisfactoriamente con otras grandes regiones vitícolas.
Hemos conseguido poner en valor la riqueza de la herencia vitícola de Toro, poniendo en práctica una agricultura sostenible, respetuosa con el entorno y el medio ambiente, con mínima intervención, una perfecta adaptación al ‘terroir’ y sin la utilización de herbicidas ni productos sistémicos, en consonancia con los biorritmos de la naturaleza.

2.-Los vinos que vamos a degustar ¿de qué cosecha son? ¿de qué año?
Sierra Cantabria Organza 2010
Sierra Cantabria Rosado 2011
Romanico 2009
Almirez 2009
Victorino 2009

3.-Teso la Monja es el vino más caro de España ganando a Pingus ¿qué tiene la tierra del viñedo que produce estos vinos, o es la vendimia, la elaboración?
‘Teso La Monja’ ve la luz como un vino de concepción artesanal, procedente de una pequeña parcela de 1’8 hectáreas de viñedo viejo prefiloxérico, que había sorprendido por su calidad a mi padre, Marcos Eguren, en su vinificación por separado.
Cada día tenemos un mejor conocimiento de los terroirs de Toro y de Rioja. Llevamos muchos años trabajando en la identificación de la mejor expresión de cada terruño. En el descubrimiento de estos terroirs únicos, nos hemos dado cuenta de que teníamos algunas joyas que, hasta la fecha, no nos habíamos animado a vinificar por separado por implicar producciones pequeñas.

Con el nuevo vino ‘Teso La Monja’, hemos llevado a la máxima expresión la viticultura biodinámica, como una vuelta a la agricultura de mi tatarabuelo Amancio. Todos los trabajos en el viñedo (poda, labrado, espergura…) se han realizado manualmente, en el momento preciso, los días y las horas señaladas, para optimizar procesos, preservar el principio de la mínima intervención y obtener el máximo carácter e identidad, desde el respeto a la singularidad del terroir y a los ritmos de la naturaleza.

Fachada Bodega Teso La Monja

Fachada Bodega Teso La Monja

4.- ¿Por que este enfoque, “exclusivo y costoso”?
Este enfoque, exclusivo y costoso, se ha podido poner en práctica al tratarse de un viñedo de pequeña extensión, pero no sería factible en una parcela mayor, ya que supone acudir a la viña tantas veces como sea necesario en unos momentos determinados.
‘Teso La Monja’, monovarietal de Tinta de Toro, procede de un viñedo que presenta en el subsuelo ligeras vetas calizas, con un nivel calizo ligeramente superior al de la zona, en torno al 8-10% lo que confiere al vino de una distinción y elegancia inusitada.

La vendimia se realizó en cajas el 2 de octubre de 10.00 a 12.00 horas de la mañana en un día claro, a baja temperatura, con ausencia de rocío. El despalillado y la selección grano a grano se completó en el mismo día en un periodo de seis horas. La elaboración comprendió la maceración pre-fermentativa en frío –para extraer color y compuestos aromáticos y gustativos- sin estrujado. Una vez comenzada la fermentación alcohólica en un tino de madera abierto, se inició el estrujado manual de los 25-50 cms de uva más en la superficie, lo que permitió estrujar entre el 35 y 45% del total de la uva en un proceso que se desarrolló tres veces al día durante una hora y media. El remontado se realizó por gravedad, sin intervención de maquinaria.

La fermentación maloláctica tuvo lugar por un periodo prolongado de tiempo –entre los 5 y los 6 meses- en un depósito de madera especial, con una forma inédita e ideal, que ayudó a fomentar los biorritmos del vino y contribuyó a conseguir un vino más sedoso, elegante e integrado. La crianza se completó en tres barricas bordelesas de roble francés nuevo de grano fino, con tostado medio, por un periodo mínimo de 24 meses.

5.-¿Qué recomienda para saber apreciar un buen vino de la máxima pureza, caldos elegantes como ‘Almirez’, ‘Victorino’ y ‘Alabaster’ ?
Cerrar los ojos y viajar al viñedo y dejarse llevar por los sentidos, porque nuestros vinos proponen un viaje a los terroirs donde nacen: viñedos que han sobrevivido a 130 años de historia, suelos muy pobres y arenosos, en los que la Tinta de Toro se ha esforzado en su supervivencia para dar a luz un fruto exquisito.

6.-Consejos para los vinos que se tienen en casa.
Contar con las condiciones de temperatura y humedad constante todo el año es el requisito primordial para dejar que el vino siga su ciclo de vida.
Temperatura 13-16 ºC , Humedad 70-80% ,Ambiente oscuro.
Y si no podemos contar en casa con las condiciones adecuadas, cualquier momento es bueno para abrir una botella de vino e iniciar el viaje que nos propone a esa pequeña Borgoña que es la Rioja Alavesa (Viñedos de Páganos), a esa Milla de Oro de Rioja Alta que es la Sonsierra (Sierra Cantabria, Señorío de San Vicente) y al paisaje fascinante de Toro (Teso La Monja).

7.- ¿ A qué atribuye tanta fascinación por las catas de vino?
Por la gran posibilidad de probar varios proyectos yendo de la mano del elaborador y poder entrar en diálogo con él. Para nosotros, viticultores, es el mejor vehículo para mostrar nuestra pasión, nuestra manera de entender la viña y el vino que se ha transmitido a lo largo de cinco generaciones desde mi tatarabuelo Amancio, quien inició esta aventura en 1870.

8.- ¿Qué tal ha sido la cosecha de 2011?
A un invierno suave y seco le sigue una primavera lluviosa y cálida, con el mes de abril más cálido de los últimos años. Junio y julio presentan temperaturas suaves y frías en las mañanas, registrándose el mes de julio más frío en décadas.
Por el contrario, el final de agosto y septiembre fueron muy cálidos y secos.
Tras estas condiciones climáticas, a mediados de septiembre se aprecia una ligera parada vegetativa que nos ‘volvió locos’ porque la madurez fisiológica estaba casi alcanzaba pero no la fenólica y aromática.
A finales de septiembre se registró una ligera tormenta que provocó que el ciclo avanzara rápido, de modo que la evolución hasta la completa madurez, que habitualmente precisa 10 o 12 días, se completó en apenas cinco.
Por eso, la familia Eguren, en su enfoque de la búsqueda constante de la calidad, triplicamos el equipo de vendimia y, la recogida de la cosecha, que normalmente se realiza en 16 días, la completamos en 7 días, logrando la máxima calidad del fruto y la máxima sanidad.
Es pronto para hablar de los vinos 2011 pero, como ya podéis apreciar en el Sierra Cantabria Rosado 2011, es una añada que ya ofrece complejidad, frescura y perfecto equilibrio.

Puede seguir disfrutando de otras bodegas de Rioja: Bodegas Cvne, de la mano de Ana San Juan, su enóloga.

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