Arkaitz Arce Santana, Chef y director de la cata de Jerez.

ENTREVISTA AL CHEF DEL RESTAURANTE QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DE VINO JEREZ VIERNES 27 DE MARZO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- ¿ Por qué elegiste el Jerez para una cata?
RESPUESTA.- Por que quería hacer algo diferente a lo clásico de vino tinto, rosado, blanco. El vino de Jerez es muy peculiar, es más alcohólico, hecho en solera, otro tipo de fermentación. Son vinos muy generosos en olor, en alcohol, en cuerpo, son hiper densos. Es un poco atrevido preparar una cena maridaje con ellos, pero me apetecía.

2.- Has elegido casi todas las especialidades: fino, amontillado, manzanilla, oloroso, palomino fino, palo cortado…existen 5 más ¿Por qué la selección?
R.-He escogido un poquito de todo, para poder probar las especialidades más características. Probar los finos, con poca solera, y fermentación con su flor y suaves. Después un vino blanco de Jerez y pasar a la tradición de Jerez, de siempre. También he elegido la manzanilla por que es un vino que sólo se puede hacer en Sanlucar. He preferido para la cena el Palomino fino (Barbadillo 2014) por rebajar el alcohol a la cena ya que los siguientes a éste serán vinos muy generosos, llegaremos a 20 grados con el Sherry.

6 APELLIDOS JEREZANOS…

3.- No obstante, el vino de Jerez sigue siendo el gran desconocido ¿Quieres que Santurtzi rompa esa sentencia?
La gente en Bizkaia no están acostumbrados a beber los finos pero es un vino rico y mucho más generoso, con mucha más elaboración de lo que estamos acostumbrados a beber aquí. En Jerez se realizan varios trasiegos y en ese proceso algunos vinos se demoran casi 100 años.

4.- Será una cena con 6 apellidos jerezanos, Andalucía y el País Vasco se entienden ¿Qué tienen en común un Txakoli y un Jerez, ó un Rioja y un Jerez?
Ja, ja, ja….que parten de la uva y nada más. Por que el tipo de fermentación es íntegramente diferente. El tipo de clima es contrapuesto, aquí hay una humedad densa, en Andalucía existen las brisas del mar. Aquí se hace el vino en barricas, en bodegas cerradas herméticamente. Allí las naves son abiertas para que entre el aire por arriba, la brisa, a las soleras (cupelas) y con esa brisa que vaya haciéndose el vino, que vaya secándole. Incluso, la uva es totalmente diferente, introducen la uva moscatel que nosotros aquí nos la comemos.

CADA JEREZ CON SU PLATO

5.-Explícanos el maridaje entre platos y vinos ¿Rememorando qué? ¿Qué escena, qué combinación has querido explotar?

1º Con el salmorejo y el fino he querido abrir la cena con algo fresco.

2º La manzanilla me ha recordado a Andalucía, a la zona de Jerez, cuando estás disfrutando de una tortita de camarones y así he confeccionado la composición.

3º El recuerdo al pescado suave con las gambas blancas.

4º Aquí, he rememorado ‘el pescaito frito’ tan característico de Andalucía.

5º Al solomillo le he metido un adobo andaluz pero he metido mi carne, o sea, he hecho una fusión de comidas. Va a ser el plato potente, bien el vino y bien la carne.

6º Y en el postre, he querido meter algún caramelo al postre, que nos recuerde a ese Jerez dulce.

En definitiva, he querido invocar a los sabores y olores de Andalucía. Bien es verdad que esta combinación no me la he encontrado allí, es decir, he probado los vinos y a parte, he degustado la comida, pero juntas ambas, no. Éste es el reto, maridarlo todo.

Los vinos de Jerez seleccionados para la cena:

• Fino Robles (Montilla):
  .- SALMOREJO CON VIRUTAS DE IBÉRICO.
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• Manzanilla muy fina (Barbadillo):
  .- TORTITA DE CAMARONES
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• Palomino fino (Barbadillo 2014):
  .- GAMBAS BLANCAS HERVIDAS.
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• Palo cortado (Roble Montilla):
  .- CALAMARES FRESCOS FRITOS.
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• Oloroso (Real Tesoro):
  .- SOLOMILLO DE BUEY EN ADOBO.
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• Sherry dulce envejecido en barrica:
  .- TATÍN DE MANZANA CALIENTE.
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  45 euros IVA INCLUIDO
  

• [youtube https://www.youtube.com/watch?v=y9kOivGGYyU]

ENTREVISTA AL RESPONSABLE DE VENTAS DE LAS BODEGAS LUIS ALEGRE QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 30 DE MAYO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- Esta degustación permitirá a sus asistentes evaluar distintas cosechas del mismo vino, ¿Puede considerarse una de las experiencias de cata más gratificantes y exhaustivas ?
RESPUESTA.-Sí, ya que podemos considerar que una cata vertical de un vino con la misma trazabilidad denota la tipicidad del mismo, en cuanto a que supone un valor añadido el hecho de saber la procedencia exacta del caldo en cuestión, y determinar su personalidad.

2.-Descubriremos la capacidad del vino de envejecer y evolucionar maravillosamente en el tiempo, ¿Esta propuesta se hace para saber cuál fue el mejor año de la bodega ó los mejores años?
Evidentemente el vino presentará notas más evolucionadas en aromas y mostraremos su poca evolución en color, predominando el aporte que el terciario propio del tostado de la madera, dará el cariz y sentido al vino. Notaremos su perfecta inclinación en el postgusto de los mismos.

3.-¿Quizá es la mejor forma de mostrar toda la historia de la Bodega Luis Alegre?
Mostraremos como la personalidad del vino se transcribe con el paso de los años, valorando el equilibrio de un caldo hecho desde el romanticismo y su perfecto estado en boca.

Edificio Bodega Luis Alegre (D.O.C.) Laguardia (Rioja)

DOSIS DE EMOCIÓN

4.- Por favor, adelántenos algo, ¿Qué matices diferenciadores nos encontraremos?
Cataremos grandes dosis de emoción propio del terruño, sin ser falsos vendedores de puntas de lápiz o pizarras, siendo las capas de la copa que tengamos en mano, las que nos delaten si estamos ante un ejemplar vivo y amable.

5.-La calidad de su conservación es fundamental. Es decir, añadimos un matiz más, la evolución del vino en contacto con la madera. ¿Qué nos puede matizar?
El aporte terciario de la madera hace que  se ensamblen los aromas primarios y vegetativos con el buqué que determina lo que buscamos en cada añada del  caldo en cuestión, para ver exactamente que tipo de madera, tostados, secado de duelas, porcentaje de  barrica nueva/usada… debemos cubrir para percibir lo esencial de ese año vegetativo propio del viñedo.

PERFECTA EVOLUCIÓN

6.-¿Y su evolución cromática?

Veremos como apenas existe una evolución del color, ya que los tonos azulados con evolución a tonalidades de teja, son fuente de la oxidación, condensación y polimerización propios de los antocianos, y en el recorrido de distancia en las cinco añadas que presentaremos, este es prácticamente inapreciable, pero sí valoraremos la tanicidad de cada añada, y su perfecta evolución en botella de cada caldo.

7.- Los vinos envejecen y las viñas también, ¿mejoran las añadas gracias al envejecimiento de las cepa?

En el envejecimiento de la cepa, la edad hace que se vayan equilibrando éstas de manera natural, de tal manera que se puede decir que la adaptación al ecosistema haga que se valúe, con una mayor redondez y equilibrio. El sistema radicular es más profundo, aporta mayor complejidad al vino y la mineralizad estará más presente.

8.- ¿Quien envejece mejor ¿el vino o las personas?

Lo antiguo se dice que está de moda, y que la experiencia es un grado, a nivel personal y vegetativo….pero las modas pasan y sinceramente es un inmejorable ejemplo el posible “comparativo” existente entre la vida del ser humano  con el ciclo vegetativo de la vid, ya que a mayor reparo en su cuidado, las expectativas de mejora son evidentes.

Los vinos  seleccionadas para la cena:

•  Selección Especial Reserva 2010:
  .- TARTARE DE ATÚN ROJO
•  Selección Especial Reserva 2009:
  .- CARPACCIO DE SOLOMILLO DE BUEY.
  
•  Selección Especial Reserva 2008:
  .- BOLETUS A LA PLANCHA.
  
•  Selección Especial Reserva 2007:
  .-  ATÚN ROJO CON SALSA DE SOJA.
  
•  Selección Especial Reserva 2006:
  .- MEDALLONES  DE SOLOMILLO DE BUEY.
  
• El Gran Vino “Pontac de Portiles»:
  .- SOUFFLE DE CHOCOLATE.