Arkaitz Arce Santana, Chef y director de la cata de Jerez.

ENTREVISTA AL CHEF DEL RESTAURANTE QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DE VINO JEREZ VIERNES 27 DE MARZO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- ¿ Por qué elegiste el Jerez para una cata?
RESPUESTA.- Por que quería hacer algo diferente a lo clásico de vino tinto, rosado, blanco. El vino de Jerez es muy peculiar, es más alcohólico, hecho en solera, otro tipo de fermentación. Son vinos muy generosos en olor, en alcohol, en cuerpo, son hiper densos. Es un poco atrevido preparar una cena maridaje con ellos, pero me apetecía.

2.- Has elegido casi todas las especialidades: fino, amontillado, manzanilla, oloroso, palomino fino, palo cortado…existen 5 más ¿Por qué la selección?
R.-He escogido un poquito de todo, para poder probar las especialidades más características. Probar los finos, con poca solera, y fermentación con su flor y suaves. Después un vino blanco de Jerez y pasar a la tradición de Jerez, de siempre. También he elegido la manzanilla por que es un vino que sólo se puede hacer en Sanlucar. He preferido para la cena el Palomino fino (Barbadillo 2014) por rebajar el alcohol a la cena ya que los siguientes a éste serán vinos muy generosos, llegaremos a 20 grados con el Sherry.

6 APELLIDOS JEREZANOS…

3.- No obstante, el vino de Jerez sigue siendo el gran desconocido ¿Quieres que Santurtzi rompa esa sentencia?
La gente en Bizkaia no están acostumbrados a beber los finos pero es un vino rico y mucho más generoso, con mucha más elaboración de lo que estamos acostumbrados a beber aquí. En Jerez se realizan varios trasiegos y en ese proceso algunos vinos se demoran casi 100 años.

4.- Será una cena con 6 apellidos jerezanos, Andalucía y el País Vasco se entienden ¿Qué tienen en común un Txakoli y un Jerez, ó un Rioja y un Jerez?
Ja, ja, ja….que parten de la uva y nada más. Por que el tipo de fermentación es íntegramente diferente. El tipo de clima es contrapuesto, aquí hay una humedad densa, en Andalucía existen las brisas del mar. Aquí se hace el vino en barricas, en bodegas cerradas herméticamente. Allí las naves son abiertas para que entre el aire por arriba, la brisa, a las soleras (cupelas) y con esa brisa que vaya haciéndose el vino, que vaya secándole. Incluso, la uva es totalmente diferente, introducen la uva moscatel que nosotros aquí nos la comemos.

CADA JEREZ CON SU PLATO

5.-Explícanos el maridaje entre platos y vinos ¿Rememorando qué? ¿Qué escena, qué combinación has querido explotar?

1º Con el salmorejo y el fino he querido abrir la cena con algo fresco.

2º La manzanilla me ha recordado a Andalucía, a la zona de Jerez, cuando estás disfrutando de una tortita de camarones y así he confeccionado la composición.

3º El recuerdo al pescado suave con las gambas blancas.

4º Aquí, he rememorado ‘el pescaito frito’ tan característico de Andalucía.

5º Al solomillo le he metido un adobo andaluz pero he metido mi carne, o sea, he hecho una fusión de comidas. Va a ser el plato potente, bien el vino y bien la carne.

6º Y en el postre, he querido meter algún caramelo al postre, que nos recuerde a ese Jerez dulce.

En definitiva, he querido invocar a los sabores y olores de Andalucía. Bien es verdad que esta combinación no me la he encontrado allí, es decir, he probado los vinos y a parte, he degustado la comida, pero juntas ambas, no. Éste es el reto, maridarlo todo.

Los vinos de Jerez seleccionados para la cena:

• Fino Robles (Montilla):
  .- SALMOREJO CON VIRUTAS DE IBÉRICO.
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• Manzanilla muy fina (Barbadillo):
  .- TORTITA DE CAMARONES
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• Palomino fino (Barbadillo 2014):
  .- GAMBAS BLANCAS HERVIDAS.
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• Palo cortado (Roble Montilla):
  .- CALAMARES FRESCOS FRITOS.
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• Oloroso (Real Tesoro):
  .- SOLOMILLO DE BUEY EN ADOBO.
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• Sherry dulce envejecido en barrica:
  .- TATÍN DE MANZANA CALIENTE.
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  45 euros IVA INCLUIDO
  

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