ENTREVISTA AL RELACIONES PÚBLICAS DE BODEGA BARBADILLO QUE DIRIGIRÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 21 DE ABRIL EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- Estamos acostumbrados a clasificar los vinos en blancos, rosados y tintos. Bodegas Barbadillo, este viernes, nos introduce en un mundo desconocido para el catador del Norte: manzanillas, jereces, tintos y blancos de Cádiz. ¿Cómo puede explicarnos estos vinos?

RESPUESTA: Probaremos el brut y vinos de Cádiz. Pero me gustaría destacar especialmente 2 vinos que son muy distintos, el oloroso, que son jereces que se crían aquí en la zona de Jerez y otro que es la reina de la casa que es la manzanilla, con 6 años de crianza. Estamos hablando de un vino que es tan especial y delicado que sólo se puede producir en Sanlucar de Barrameda, el único lugar del mundo.

P.2.- Entramos con 1 manzanilla, continuamos con los blancos, y al final tinto y jerez. ¿Es el orden ideal?
R.- Sí, la manzanilla va bien tanto de entrada como de aperitivo o almuerzo, incluso para cenar. Lo que sucede es que no estamos acostumbrados a comer con estos vinos. El brut que presentamos también es muy apetecible para comer y el blanco de Cádiz que presentamos, muy diferente a lo que estamos acostumbrados con Barbadillo. Finalizamos con un medium, San Rafael que lleva oloroso y pedro ximénez en la crianza. Este último es un vino muy especial, que va muy bien con el postre e incluso, a media mañana, con una almendritas. A este oloroso seco le añadimos un poco de pedro ximénez cuando está en la bota (barrica), y así hace su crianza con esta uva.

P.3.- A los vinos de Jerez les cayó el sambenito de que eran vinos de aperitivo y ahora se hacen maridajes. ¿Qué es lo que ha provocado el cambio?
R.- Estos vinos están de moda en el mundo de la restauración. En concreto, me consta que en Bilbao os encanta la manzanilla. La manzanilla se bebe en un catavinos y está asociado a tomarlo en una barra con un aperitivo. A la hora de la comida, no asociamos ir con el catavinos a comer. Yo diría que es un problema de vajilla, y me explico. Si cambiáramos la copa con la que probamos la manzanilla, para que fuera la misma de un blanco, quizá sería más fácil para el público pasarlo a la mesa para comer con él.

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Arkaitz Arce Santana, Chef y director de la cata de Jerez.

ENTREVISTA AL CHEF DEL RESTAURANTE QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DE VINO JEREZ VIERNES 27 DE MARZO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- ¿ Por qué elegiste el Jerez para una cata?
RESPUESTA.- Por que quería hacer algo diferente a lo clásico de vino tinto, rosado, blanco. El vino de Jerez es muy peculiar, es más alcohólico, hecho en solera, otro tipo de fermentación. Son vinos muy generosos en olor, en alcohol, en cuerpo, son hiper densos. Es un poco atrevido preparar una cena maridaje con ellos, pero me apetecía.

2.- Has elegido casi todas las especialidades: fino, amontillado, manzanilla, oloroso, palomino fino, palo cortado…existen 5 más ¿Por qué la selección?
R.-He escogido un poquito de todo, para poder probar las especialidades más características. Probar los finos, con poca solera, y fermentación con su flor y suaves. Después un vino blanco de Jerez y pasar a la tradición de Jerez, de siempre. También he elegido la manzanilla por que es un vino que sólo se puede hacer en Sanlucar. He preferido para la cena el Palomino fino (Barbadillo 2014) por rebajar el alcohol a la cena ya que los siguientes a éste serán vinos muy generosos, llegaremos a 20 grados con el Sherry.

6 APELLIDOS JEREZANOS…

3.- No obstante, el vino de Jerez sigue siendo el gran desconocido ¿Quieres que Santurtzi rompa esa sentencia?
La gente en Bizkaia no están acostumbrados a beber los finos pero es un vino rico y mucho más generoso, con mucha más elaboración de lo que estamos acostumbrados a beber aquí. En Jerez se realizan varios trasiegos y en ese proceso algunos vinos se demoran casi 100 años.

4.- Será una cena con 6 apellidos jerezanos, Andalucía y el País Vasco se entienden ¿Qué tienen en común un Txakoli y un Jerez, ó un Rioja y un Jerez?
Ja, ja, ja….que parten de la uva y nada más. Por que el tipo de fermentación es íntegramente diferente. El tipo de clima es contrapuesto, aquí hay una humedad densa, en Andalucía existen las brisas del mar. Aquí se hace el vino en barricas, en bodegas cerradas herméticamente. Allí las naves son abiertas para que entre el aire por arriba, la brisa, a las soleras (cupelas) y con esa brisa que vaya haciéndose el vino, que vaya secándole. Incluso, la uva es totalmente diferente, introducen la uva moscatel que nosotros aquí nos la comemos.

CADA JEREZ CON SU PLATO

5.-Explícanos el maridaje entre platos y vinos ¿Rememorando qué? ¿Qué escena, qué combinación has querido explotar?

1º Con el salmorejo y el fino he querido abrir la cena con algo fresco.

2º La manzanilla me ha recordado a Andalucía, a la zona de Jerez, cuando estás disfrutando de una tortita de camarones y así he confeccionado la composición.

3º El recuerdo al pescado suave con las gambas blancas.

4º Aquí, he rememorado ‘el pescaito frito’ tan característico de Andalucía.

5º Al solomillo le he metido un adobo andaluz pero he metido mi carne, o sea, he hecho una fusión de comidas. Va a ser el plato potente, bien el vino y bien la carne.

6º Y en el postre, he querido meter algún caramelo al postre, que nos recuerde a ese Jerez dulce.

En definitiva, he querido invocar a los sabores y olores de Andalucía. Bien es verdad que esta combinación no me la he encontrado allí, es decir, he probado los vinos y a parte, he degustado la comida, pero juntas ambas, no. Éste es el reto, maridarlo todo.

Los vinos de Jerez seleccionados para la cena:

• Fino Robles (Montilla):
  .- SALMOREJO CON VIRUTAS DE IBÉRICO.
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• Manzanilla muy fina (Barbadillo):
  .- TORTITA DE CAMARONES
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• Palomino fino (Barbadillo 2014):
  .- GAMBAS BLANCAS HERVIDAS.
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• Palo cortado (Roble Montilla):
  .- CALAMARES FRESCOS FRITOS.
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• Oloroso (Real Tesoro):
  .- SOLOMILLO DE BUEY EN ADOBO.
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• Sherry dulce envejecido en barrica:
  .- TATÍN DE MANZANA CALIENTE.
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  45 euros IVA INCLUIDO
  

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