ENTREVISTA AL PROPIETARIO Y DELEGADO COMERCIAL PARA ESPAÑA Y ESTADOS UNIDOS DE BODEGA PAGO DEL VICARIO QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 30 DE SEPTIEMBRE EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- ¿Cuál de los vinos crees que al público vasco le gustará más?

RESPUESTA: Pienso que  les gustará más el vino que denominamos 50/50 (Cabernet/Sauvignon/Tempranillo) por que nace con una idea muy clara que es hacer un vino clásico con las uvas más comunes en España y Francia, Tempranillo y Cabernet, respectivamente. La idea es hacer un vino clásico con muchísima calidad en una zona tan históricamente devaluada como es La Mancha. Es un vino con mucha estructura, con un paso fácil. Y además, está elaborado con una Cabernet muy curiosa, más madura que en Francia y por tanto no es tan agresiva.

P.2.- ¿Qué es lo que hace tan especial al vino del Bierzo?
R.- Lo más curioso de nuestros vinos del Bierzo es que hemos conseguido llevar el concepto del pago hasta esta zona tan complicada. En esta comarca existe un minifundismo brutal. Nosotros para conseguir una tierra de 30 hectáreas tuvimos que negociar con más de 80 propietarios. Por tanto, todo el vino que elaboramos lo hacemos con viña en propiedad. Tenemos viña vieja, prefiloxérica, es decir, que no fue arrancada. De esta forma podemos asegurarnos que todos los procesos de calidad de la uva sean los correctos. Además, el Bierzo tiene 2 uvas, Mencia y Godello, que solamente se pueden encontrar allí, con alguna excepción en Galicia. Por lo tanto, son vinos que están teniendo mucha aceptación en el mercado.

PIONEROS

P.3.- Pioneros en la utilización de variedades de uvas desconocidas ¿Por qué esa apuesta?
R.- Nosotros quisimos hacer siempre coupage de uva francesa y uva española. La uva francesa es una uva de ciclo largo que necesita mucho tiempo para madurar. Como nosotros en  La Mancha que tenemos tantas horas de sol, podemos llegar a maduraciones que en Francia es imposible que la uva llegue. De tal forma, que estas variedades están expresando su mejor cara. Pongo el ejemplo de Petit Verdot, que es una uva que en Francia sólo se utiliza para redondear coupage, para darle un poquito de acidez y, sin embargo, en Ciudad Real tiene un carácter frutal, un color, una maduración…Y de ahí que hagamos un rosado que es el más premiado de España.

P.4.- ¿Qué diferencia tiene vuestro proceso (viñedo, vendimia, vinificación) con respecto a otras bodegas?

R.- Historicamente en La Mancha no se hacía vino de calidad por que no existía tecnología para combatir las altas temperaturas. Cuando nace el proyecto de Pago del Vicario, al amparo de la nueva tecnología (riego y refrigeración) podemos emular las mejores condiciones de las bodegas del Norte. Además, en nuestra zona no hay humedad, por lo tanto no hay que tratar el viñedo, los vinos son prácticamente ecológicos. Podemos elaborar vinos de calidad a precios más competitivos que en otras regiones de España.

AGRICULTURA DE PRECISIÓN

P.5.- Tecnología, ecología, etc. ¿Suena a innovación?

R.- Nosotros hacemos agricultura de precisión. Y, básicamente, consiste en monitorizar la viña a través de estaciones meteorológicas, puntos de muestreo y fotos aéreas, infrarrojos, para asegurarnos que nuestro viñedo no sufra por el calor. Regamos mucho. Nuestra finca la atraviesa el río Guadiana y por tanto las temperaturas son menores. Y en cuanto a la refrigeración, cuando se produce la fermentación en los depósitos, la tecnología hoy nos permite hacer fermentaciones a baja temperatura como se han hecho siempre en el Norte de España, de tal manera que se conserve toda la calidad que trae nuestro vino.

6.- ¿Una última opinión para todos los amantes del vino?

El mundo del vino está cambiando muy rápido. Cada día tenemos más propuestas interesantes en regiones donde antes no se daban. Y para todos los amantes del vino invitarles a probar un nuevo concepto y una nueva forma de hacer vino respetando la tradición pero innovando en todos los aspectos. Bodega Pago del Vicario lleva, desde que nació hace 18 años, con vocación de hacer buen vino, es decir, como se ha entendido siempre hacer buen vino. Ésto no nos limita para innovar y hacer blancos con uva tinta, rosados con petit verdot, que pongamos variedades francesas en nuestros vinos, etc.

Datos profesionales:

– – Donde empezó a familiarizarse con los viñedos…; Desde cuando lleva trabajando para Pago del Vicario ?

Mi familia somos quinta generación de viticultores. Hemos crecido entre cepas y es algo que he mamado desde pequeño. Aprendiendo desde abajo. He estado en la viña trabajando veranos, en bodega trabajando veranos, he estado en gestión primero y en contabilidad y costes después y una vez que tenía una foto completa del negocio he derivado en este departamento.

Los vinos seleccionados para la cena:

• Blanco tempranillo
  ENSALADA DE VIEIRA CON VINAGRETA DE LIMÓN

• Penta tinto
  CARPACCIO DE TERNERA Y 5 PIMIENTAS
• Petit Verdot
  RISOTTO DE JIBIÓN FRESCO Y SU TINTA
• Talva blanco fermentado en barrica
  BONITO DEL CANTÁBRICO CON DULCE DE ROSAS
• Men de Mencia
  TACO DE SOLOMILLO ASADO Y BOLETUS SALTEADO
• 50/50 (Cabernet/Sauvignon/Tempranillo)
• TOSTADA DE CACAO Y AVELLANAS

Más bodegas de La Mancha que pasaron por el restaurante: Bodega La Estacada.

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