El sabor que debe tener la mejor putxera es el sabor a alubias. Este es el mejor consejo que nos ofrece Arkaitz Arce Santana, miembro del jurado del VI Campeonato de Putxeras de Loiu, que se celebrará el próximo 28 de enero impulsado por el Ayuntamiento de Loiu.

Para este chef del Restaurante Sotavento de Santurtzi, la mejor putxera debe evitar el sabor a puré de verduras, a embutidos y que no esté saturada de grasa. Consejos que seguirán la mayoría de los participantes del concurso porque según Arce Santana «cada vez hay más nivel en las putxeras de Loiu».
SER JURADO

El jurado tiene en cuenta el aspecto visual de la putxera y de las alubias, el sabor y la textura. De hecho, participan en el evento desde primera hora de la mañana, visitan cada grupo y visionan como va el proceso de elaboración. Después, reciben a cada putxera en la mesa del jurado y allí revisan como se encuentra la putxera por fuera, sin polvo, sin grasa. A continuación, abren la olla y echan un vistazo a la alubiada por arriba, si tiene integrada la grasa con el caldo, si está incorporada correctamente la verdura. Una de los detalles más importantes es que la alubia no esté rota y que tenga sabor y textura, sin olvidar que el caldo no debe estar ni gordo ni licuado.

No es fácil para el jurado atender a casi 100 putxeras, exactamente 99, que fueron las que participaron en el V Campeonato de Putxeras de Loiu. A su favor, tienen que los 7 miembros del jurado poseen un gran consenso en cuanto a sus opiniones, de hecho, colaboran en esta cita de 2017: Jose Mari Aguirre, del Restaurante La Roca del Fraile (Dtor. del Jurado), Txemi Santamaría, director de la Escuela de Hostelería de Leioa, Arkaitz Arce Santana, chef del Restaurante Sotavento de Santurtzi, María Jesús Aurrecoechea, del restaurante Aurregoiti, Jon Lodeiro, Nerea Cuenco, y Luis Ángel Larrondo.

Vídeo de Telebilbao:

youtube https://www.youtube.com/watch?v=QXv7VFYJLoo

LA RECETA

El jurado defiende la receta tradicional pero hay libertad a la hora elegir los ingredientes: alubia del tipo que se quiera y los aderezos clásicos u otros, chorizo, morcilla, tocino, costilla, falda de vacuno, etc… «Suele haber alubia pinta txiki alavesa, alubia roja muy grande, alubia negra…», explica Arce Santana.

Las putxeras-ollas ferroviarias era el único plato de los ferroviarios en su viaje hasta la Robla (León) en la tradicional puchera. Aunque no parece una exclusividad de los ferrocarriles del Norte, es en los trenes de La Robla donde ‘la putxera’ se hace más popular. Localidades burgaleses y leonesas, por donde discurre también el trazado del viejo hullero, rinden también culto al artilugio, si bien existe un reconocimiento hacia quien lo ha universalizado con sus concursos de alubias: Balmaseda.

Porque en definitiva, ‘la putxera’ es fruto de la sabiduría e ingenio popular. Un utensilio que se ‘enchufaba’ a una espita de la caldera cuando los trenes eran de vapor y que utilizaban maquinistas y fogoneros para preparar sus comidas. También las había de carbón, tal y como hoy las conocemos, que usaban los galgueros que iban en los últimos vagones del tren a modo de hornillo ya que no podían acceder al vapor de la máquina. El aprovechamiento del vapor de la locomotora estaba generalizado, hasta el punto de figurar la espita (donde el fogonero enchufaba ‘la putxera’) en los planos que proyectaban la caldera.

‘La putxera’ es en la actualidad una especie de olla adaptada a una pequeña estufa y que permite la elaboración de sabrosos guisos, obteniendo la fuente de calor de las brasas que se almacenan en la parte baja del utensilio.

Documentación-Fuente:Putxeras.esTreneando.com