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EDUARDO EGUREN: «Para apreciar un buen vino hay que dejarse llevar por los sentidos»

Escrito por: restaurantesotavento, categoria(s): Cata de vino, entrevistas bodegas, Menú mayo 15th, 2012
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Eduardo Eguren, el viñedo de ‘La Nieta’ (Viñedos de Páganos)l

Eduardo Eguren, el viñedo de ‘La Nieta’ (Viñedos de Páganos). Fotógrafo, Díaz Uriel

ENTREVISTA AL ENÓLOGO y PROPIETARIO DE LA BODEGA. PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 18 DE ABRIL EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El próximo viernes dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento ¿Por qué ha planteado este recorrido? ¿Por qué ha hecho esta selección? ¿Qué vamos a descubrir?

RESPUESTA.- Hemos querido compartir con los amigos del restaurante Sotavento nuestros dos últimos proyectos: de Rioja, el Sierra Cantabria Rosado 2011, y de Toro, Romanico 2009. Estos nuevos proyectos quieren dar respuesta a las oportunidades que las nuevas tendencias de consumo ofrecen. Porque, con nuestro abanico de vinos, amplio en precio y perfil, cada consumidor puede encontrar su preferencia. En esta cata hemos incidido en nuestros vinos de la DO Toro para demostrar al buen aficionado que Toro puede elaborar y elabora grandes vinos, no sólo con potencia, sino con elegancia y sutileza, capaces de competir satisfactoriamente con otras grandes regiones vitícolas.
Hemos conseguido poner en valor la riqueza de la herencia vitícola de Toro, poniendo en práctica una agricultura sostenible, respetuosa con el entorno y el medio ambiente, con mínima intervención, una perfecta adaptación al ‘terroir’ y sin la utilización de herbicidas ni productos sistémicos, en consonancia con los biorritmos de la naturaleza.

2.-Los vinos que vamos a degustar ¿de qué cosecha son? ¿de qué año?
Sierra Cantabria Organza 2010
Sierra Cantabria Rosado 2011
Romanico 2009
Almirez 2009
Victorino 2009

3.-Teso la Monja es el vino más caro de España ganando a Pingus ¿qué tiene la tierra del viñedo que produce estos vinos, o es la vendimia, la elaboración?
‘Teso La Monja’ ve la luz como un vino de concepción artesanal, procedente de una pequeña parcela de 1’8 hectáreas de viñedo viejo prefiloxérico, que había sorprendido por su calidad a mi padre, Marcos Eguren, en su vinificación por separado.
Cada día tenemos un mejor conocimiento de los terroirs de Toro y de Rioja. Llevamos muchos años trabajando en la identificación de la mejor expresión de cada terruño. En el descubrimiento de estos terroirs únicos, nos hemos dado cuenta de que teníamos algunas joyas que, hasta la fecha, no nos habíamos animado a vinificar por separado por implicar producciones pequeñas.

Con el nuevo vino ‘Teso La Monja’, hemos llevado a la máxima expresión la viticultura biodinámica, como una vuelta a la agricultura de mi tatarabuelo Amancio. Todos los trabajos en el viñedo (poda, labrado, espergura…) se han realizado manualmente, en el momento preciso, los días y las horas señaladas, para optimizar procesos, preservar el principio de la mínima intervención y obtener el máximo carácter e identidad, desde el respeto a la singularidad del terroir y a los ritmos de la naturaleza.

Fachada Bodega Teso La Monja

Fachada Bodega Teso La Monja

4.- ¿Por que este enfoque, “exclusivo y costoso”?
Este enfoque, exclusivo y costoso, se ha podido poner en práctica al tratarse de un viñedo de pequeña extensión, pero no sería factible en una parcela mayor, ya que supone acudir a la viña tantas veces como sea necesario en unos momentos determinados.
‘Teso La Monja’, monovarietal de Tinta de Toro, procede de un viñedo que presenta en el subsuelo ligeras vetas calizas, con un nivel calizo ligeramente superior al de la zona, en torno al 8-10% lo que confiere al vino de una distinción y elegancia inusitada.

La vendimia se realizó en cajas el 2 de octubre de 10.00 a 12.00 horas de la mañana en un día claro, a baja temperatura, con ausencia de rocío. El despalillado y la selección grano a grano se completó en el mismo día en un periodo de seis horas. La elaboración comprendió la maceración pre-fermentativa en frío –para extraer color y compuestos aromáticos y gustativos- sin estrujado. Una vez comenzada la fermentación alcohólica en un tino de madera abierto, se inició el estrujado manual de los 25-50 cms de uva más en la superficie, lo que permitió estrujar entre el 35 y 45% del total de la uva en un proceso que se desarrolló tres veces al día durante una hora y media. El remontado se realizó por gravedad, sin intervención de maquinaria.

La fermentación maloláctica tuvo lugar por un periodo prolongado de tiempo –entre los 5 y los 6 meses- en un depósito de madera especial, con una forma inédita e ideal, que ayudó a fomentar los biorritmos del vino y contribuyó a conseguir un vino más sedoso, elegante e integrado. La crianza se completó en tres barricas bordelesas de roble francés nuevo de grano fino, con tostado medio, por un periodo mínimo de 24 meses.

5.-¿Qué recomienda para saber apreciar un buen vino de la máxima pureza, caldos elegantes como ‘Almirez’, ‘Victorino’ y ‘Alabaster’ ?
Cerrar los ojos y viajar al viñedo y dejarse llevar por los sentidos, porque nuestros vinos proponen un viaje a los terroirs donde nacen: viñedos que han sobrevivido a 130 años de historia, suelos muy pobres y arenosos, en los que la Tinta de Toro se ha esforzado en su supervivencia para dar a luz un fruto exquisito.

6.-Consejos para los vinos que se tienen en casa.
Contar con las condiciones de temperatura y humedad constante todo el año es el requisito primordial para dejar que el vino siga su ciclo de vida.
Temperatura 13-16 ºC , Humedad 70-80% ,Ambiente oscuro.
Y si no podemos contar en casa con las condiciones adecuadas, cualquier momento es bueno para abrir una botella de vino e iniciar el viaje que nos propone a esa pequeña Borgoña que es la Rioja Alavesa (Viñedos de Páganos), a esa Milla de Oro de Rioja Alta que es la Sonsierra (Sierra Cantabria, Señorío de San Vicente) y al paisaje fascinante de Toro (Teso La Monja).

7.- ¿ A qué atribuye tanta fascinación por las catas de vino?
Por la gran posibilidad de probar varios proyectos yendo de la mano del elaborador y poder entrar en diálogo con él. Para nosotros, viticultores, es el mejor vehículo para mostrar nuestra pasión, nuestra manera de entender la viña y el vino que se ha transmitido a lo largo de cinco generaciones desde mi tatarabuelo Amancio, quien inició esta aventura en 1870.

8.- ¿Qué tal ha sido la cosecha de 2011?
A un invierno suave y seco le sigue una primavera lluviosa y cálida, con el mes de abril más cálido de los últimos años. Junio y julio presentan temperaturas suaves y frías en las mañanas, registrándose el mes de julio más frío en décadas.
Por el contrario, el final de agosto y septiembre fueron muy cálidos y secos.
Tras estas condiciones climáticas, a mediados de septiembre se aprecia una ligera parada vegetativa que nos ‘volvió locos’ porque la madurez fisiológica estaba casi alcanzaba pero no la fenólica y aromática.
A finales de septiembre se registró una ligera tormenta que provocó que el ciclo avanzara rápido, de modo que la evolución hasta la completa madurez, que habitualmente precisa 10 o 12 días, se completó en apenas cinco.
Por eso, la familia Eguren, en su enfoque de la búsqueda constante de la calidad, triplicamos el equipo de vendimia y, la recogida de la cosecha, que normalmente se realiza en 16 días, la completamos en 7 días, logrando la máxima calidad del fruto y la máxima sanidad.
Es pronto para hablar de los vinos 2011 pero, como ya podéis apreciar en el Sierra Cantabria Rosado 2011, es una añada que ya ofrece complejidad, frescura y perfecto equilibrio.

Puede seguir disfrutando de otras bodegas de Rioja: Bodegas Cvne, de la mano de Ana San Juan, su enóloga.

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Gabriel Vicente: «Los cavas pueden maridar con infinidad de platos»

Escrito por: restaurantesotavento, categoria(s): Cata de vino, entrevistas bodegas, fish, marisco, Menú, pescado, seafood noviembre 21st, 2011
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Gabriel Vicente, representante de Bodega Codorníu en Zona Norte

Gabriel Vicente, representante de Bodega Codorníu en Zona Norte

ENTREVISTA AL QUE FUE GUÍA (BODEGA CODORNÍU) DE LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 25 DE NOVIEMBRE EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El  viernes 25 de noviembre dirigiste la cata de cavas en la cena maridaje del Restaurante Sotavento ¿Por qué ha planteado este recorrido ?

RESPUESTA.- Consideramos que en el mundo del cava hay que hacer una labor divulgativa superior si cabe que en le mundo del vino.Un cava sirve de aperitivo, entre horas, para acompañar a una comida , como cierre de la misma, para un brindis etc……el restaurante Sotavento puede ser un amplificador de lo que hablamos para nosotros y el mundo del cava en general.

2.-Elíjame uno que le guste por las características que tiene para el paladar.

Reina Mª Cristina «Blanc de Noirs»

3.-¿Están cambiando los gustos? ¿están sufriendo metamorfosis?

Si , la tendencia va por los Cavas Bruts y más concretamente por los Brut Nature , que prácticamente no lleva azúcar añadido.A diferencia de hace unos cuantos años que los más consumidos eran los Cavas Semisecos , que están en franco declive ,a pesar que todavía tienen demanda.

4.- Acaban de sacar al mercado unos cavas especiales. ¿ Nos puede hablar un poco de esa nueva producción?

Bodega Codorniu, exteriores

Bodega Codorniu, exteriores

Los más notables y de moda ahora mismo son los Rosès, en concreto, los que llevan la variedad de uva Pinot Noir . También hemos sacado una linea de Cavas Blanc de Noirs , que se caracterizan por ser mosto blanco hecho con uvas negras , en concreto Pinot Noir

5.-¿ Qué armonía ha querido crear entre el cava y los platos?

Lo más importante es que se aprecie que los cavas pueden maridar con infinidad de platos y que un cava sirve para empezar y terminar una comida completa.

6.- ¿Qué  recomienda para saber apreciar un buen cava?

Tener despiertos los sentidos y disfrutarlo no hace falta ser un gran profesional o entendido.

7.- Consejos para degustar los cava.

Para degustar los cavas destacaría dos cosas principalmente. Una, la temperatura de servicio, un apartado en el que habitualmente se falla, un cava caliente no tiene ya remedio , es preferible pecar de frío excesivo. Y Dos ,la copa debe ser alta tipo tulipa para que se aprecie el tiro de la burbuja y concentre los sabores. Un vaso normal no sirve para este menester.

8.- ¿ A qué atribuye tanta fascinación por las catas de cava?

Es un producto fresco ,vivo , fácil de tomar y asociado a momentos de celebración ,de ocio y disfrute.

9.- ¿Cuál sería su pronóstico para el cava de este año 2011, según las condiciones meteorológicas que hemos tenido?

Este año ha sido soleado y las lluvias equilibradas, sin excesos, por lo que pronostico es que será sin duda una buena cosecha.

Gabriel Vicente trabaja en el Grupo Codorniu desde 1992. Ha desarrollado su formación dentro del grupo Codorníu a lo largo de diferentes bodegas del grupo como Raimat (Costers del Segre), Legaris (Ribera del Duero), Bodegas Blibainas (Haro-Rioja)  ò Artesa en el Valle de Napa (California) con el acompañamiento de enólogos de prestigio como Pepe Hidalgo ó Diego Pinilla.

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Ana San Juan: «Es innegable que el Rioja es un vino excelente»

Escrito por: restaurantesotavento, categoria(s): Cata de vino, entrevistas bodegas, fish, Menú, pescado mayo 26th, 2011
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Ana San Juan, enóloga de Bodegas Cvne, presente en cena maridaje cata de vino de Restaurante Sotavento en Santurce

Ana San Juan, enóloga de Bodegas Cvne, estará en la cena maridaje del 27 de mayo en Santurce.

ENÓLOGA DE LA BODEGA CVNE, GUÍA DE LA CENA MARIDAJE DEL PRÓXIMO VIERNES 27 DE MAYO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

1.- El universo del vino es un mundo en el que hay continuos descubrimientos, nuevas emociones, nuevas sensaciones… El viernes 27, ¿qué descubriremos?

Este viernes vamos a catar Monopole, Viña Real Fermentado en Barrica, Viña Real Crianza, Viña Real Oro, Cune Reserva y Corona Semi-dulce. Lo bueno de este tipo de catas es que la variedad hace que cada vino sea más especial aún y puedes viajar desde la frescura de Monopole hasta la dulzura del Corona, y desde la Rioja Alta hasta la Rioja Alavesa. Además, el maridaje con los platos no hace sino potenciar y mejorar el sabor de cada uno de ellos.

2.- ¿Qué armonía has querido crear entre el vino y los platos?

Hemos querido, por un lado, potenciar los sabores de la comida a través del vino, y por otro, jugar con los contrastes. Así, por ejemplo, aprovechamos los blancos para los platos dulces, como el aperitivo y el postre, o el pescado, y el tinto para la carne.

3.- Un enólogo/a puede obtener buenos vinos, sin la labor que éstos ejercen, sin duda perderíamos mucha calidad. ¿Qué ha aportado usted cómo enóloga para elevar la calidad del vino que vamos a disfrutar?

A mí me gustan especialmente los vinos tintos y sí es verdad que a la hora de seleccionar vinos tengo un sexto sentido con este tipo de vinos.

DEGUSTAR VINO ES UN ARTE

4.- ¿Qué es lo especial de fabricar vino? ¿Por qué lo hace?

El vino produce sensaciones únicas, sensaciones que no consigues con otras bebidas. Más allá del componente social, que es el que conocemos todos, degustar vino es un arte, donde puedes apreciar todo un abanico de sabores y olores. Y en combinación con la comida adecuada, como pasará este viernes, la comida gana en sabor, consiguiendo una experiencia única.

Me dedico a esto porque lo llevo viendo desde pequeña y siempre me ha atraído.

5.- ¿Qué características tiene la Bodega Cune? Historia, capacidad, hectáreas, etc… ¿Qué producción tiene Cune al año?

CVNE se fundó en 1879 en Haro, La Rioja, de la mano de los hermanos Real de Asúa. Y desde entonces la familia se ocupa de la bodega. Hoy es la quinta generación la que está al frente de la compañía. A la  bodega de Haro, se le sumaron la bodega Viñedos del Contino en 1973 y Viña Real en 2004, que nació para dedicarse a la elaboración de los vinos con el mismo nombre. Nuestros viñedos ocupan una superficie de 600 hectáreas.

Actualmente, es una de las marcas líder en el mercado español y distribuimos nuestros vinos por casi 70 países de Europa, América, Asia y Oceanía.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN

6.- ¿Dónde está el límite sobre las maneras de hacer vino?

La innovación es completamente necesaria en el mundo del vino. No puedes quedarte atrás, por la competencia y por ti mismo. Pero tienes que tener cuidado de no perder la esencia. En CVNE hemos conseguido combinar tradición e innovación, al mismo tiempo que manteníamos nuestra identidad y renovábamos nuestra imagen. Así, en nuestras bodegas conjugamos permanentemente la vigencia de las sabias tradiciones bodegueras con la introducción de las últimas innovaciones, que hacen que los caldos de esta bodega sean reconocidos ayer, hoy y mañana como vinos de gran calidad. Hay que saber moverse dentro de este baremo. Ir más allá, es perder tus orígenes.

7.- Durante un tiempo, al ciudadano nos enseñaron que el Rioja era el mejor vino que había y todos queríamos beber ese, ¿sigue siendo así?

Dicen que en la variedad está el gusto y es bueno que hoy haya tantas opciones donde elegir, porque cuantos más vinos conoces, mejor sabes apreciarlos. Pero es innegable que el Rioja es un vino excelente, con reconocimiento mundial gracias a su intensidad y a su elegancia. Sería muy pretencioso decir que es el mejor vino que hay, pero sin duda hablamos de un vino excelente.

A SORBOS PEQUEÑOS

8.- ¿Cómo ayudarás a los comensales y al público, en general, que lea la entrevista, respecto a saber entender un vino?

El primer paso es beber el vino en sorbos pequeños y tomarse un tiempo entre uno y otro. El segundo paso es disfrutarlo. El vino nos habla, pero hay que entenderle, no hay un guión sobre cada vino, sino lo que uno encuentra en él. Tú eres el que debes encontrar sus sabores y ver a qué te recuerda. No hay vinculaciones incorrectas, si te recuerda a algo o sabe a algo, seguro que esta bien. Así que deja tu mente abierta y disfruta lo que tienes entre manos.

9.- Dime, como enóloga, ¿cuál es tu sueño para hacer el vino que todavía no conocemos?

Cada año creamos vinos nuevos. Esta es una profesión en constante evolución, así que después de cada nueva vendimia descubrimos nuevos olores, nuevos sabores que nos renuevan la ilusión por crear vinos nuevos. ¡Y lo mejor es que los conseguimos!

Datos profesionales de Ana San Juan:

– Dónde estudió Enología: Universidad de la Rioja
– Dónde empezó a familiarizarse con los viñedos: Desde niña jugaba por las viñas de San Vicente de la Sonsierra
– ¿Cuántos años lleva en esto de la elaboración del vino? Llevo 10 años en el mundo de la elaboración del vino
– Desde cuándo lleva trabajando en Bodegas Cune: Desde hace seis años

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